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Defender la diversidad alimentaria

Salvo aquellos que pasan demasiado tiempo frente a la televisión, todos sabemos que la fauna salvaje tiende a extinguirse al mismo tiempo que se corren las fronteras agrícolas, se introducen monocultivos, se contamina y se calienta el planeta. Es un tema sobre el cual existe mediana conciencia. Pero menos gente es la que sabe que en forma simultánea, asistimos a un empobrecimiento significativo de las especies vegetales y también animales que contribuyen a nuestra alimentación.

En efecto, la industrialización de verduras, cereales, frutas y carnes exigió como contrapartida el abandono sustantivo de miles de variedades con la excusa de virtudes exclusivamente comerciales, como el aspecto o la durabilidad en las góndolas de exhibición. Si prestamos atención a la problemática, veremos que opera una reducción drástica en la diversidad de la comida que ronda el 90 por ciento, a contar desde comienzos del siglo XX.

La tendencia es la simplificación y la uniformidad, un auténtico atentado contra la riqueza alimentaria. Según datos que se publicaron en la revista “National Geographic” (NG), en Estados Unidos desapareció el 90 por ciento de la variedad de las frutas y verduras. Por ejemplo, de siete mil modalidades de manzana que existían en el siglo XIX, apenas si queda un centenar. Pero el problema no es sólo estadounidense: el 90 por ciento de las variedades de trigo desapareció en China mientras que en Filipinas, de miles de tipos de arroz sólo persisten cien. ¿Y por casa?

Como posible respuesta a la uniformidad, durante la década pasada se pusieron de moda en Estados Unidos y Europa las llamadas “plantas tradicionales”. La tendencia contó con el impulso de una corriente gastronómica que valora los productos locales y pretende conservar el sabor y la singularidad de las diferentes variedades. Funcionan como refugio de la diversidad los mercados rurales y las verdulerías o fruterías relativamente selectas, ya que las “plantas tradicionales” no tienen lugar en las cadenas de supermercados, que se caracterizan por ofrecer frutas y verduras de variedad única que se cultivan por su aspecto uniforme o por su facilidad de transporte, no tanto por su sabor o calidad alimenticia.

En Bariloche, volvemos a poner como ejemplo a la Feria de Horticultores que funciona los sábados del verano en la plaza Belgrano. Los productos que allí se ofrecen no viajan centenares o miles de kilómetros y de esa manera, al disminuir el uso de combustible de origen fósil, la modalidad de comercialización ayuda a enfriar el planeta. Pero además, los productores acercan a la mesa de los barilochenses habas o arvejas frescas, de sabor inconfundible y recuerdos de niñez, entre otras verduras.

La necesidad de conservar las variedades tradicionales no tiene que ver con modas gourmet, sino con la necesidad de proteger y asegurar el abastecimiento de alimentos. La abrumadora mayoría de la gente que vive en las ciudades, no se detiene a pensar en la procedencia de su comida y menos aún, en su forma de producción. Pareciera que la única variable a tener en cuenta es el precio a la hora de llenar el changuito, pero en realidad haríamos bien en ampliar el abanico de nuestras preocupaciones porque según los cálculos de los especialistas, en los últimos 100 años se perdió más de la mitad de las plantas que se cultivaban para la alimentación. Además, supieron existir ocho mil razas de animales domésticos cuando en nuestros días, 1.600 están en peligro de extinción o ya se extinguieron.

La diversidad siempre será más beneficiosa que la uniformidad. Nos parece que en todos los órdenes de la vida, inclusive en la alimentación. Pero además, la imposición de unas pocas variedades en reemplazo de la riqueza de opciones que conocieron nuestros abuelos, entraña riesgos muy concretos y angustiantes. Si las enfermedades o el cambio climático diezmaran a las pocas especies vegetales o animales que se usan para alimentar a la población, resulta obvio que se necesitarán con desesperación a las variedades que ya se perdieron o se están perdiendo. Por ejemplo, la rápida desaparición de la diversidad del trigo a escala planetaria es causa de particular inquietud.

Durante 10 mil años de ensayos con cultivos y domesticación de animales se aportó a una increíble y sana biodiversidad que en la actualidad, tiende a desaparecer. Agricultores y ganaderos desarrollaron con esfuerzo razas de animales y variedades de plantas que se adaptaban a las peculiaridades del clima y sus entornos. Cada semilla o raza domesticada constituían la respuesta a problemas específicos, como las sequías o las plagas, en un lugar concreto. La exacerbación de la agroindustria echa por la borda diez milenios de historia de la humanidad y nos pone en peligro a todos. Mucho tenemos para hacer cada uno de nosotros en esta disputa. 

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